金单丛的单丛红茶制作

4、 发酵：发酵是工夫红金单丛成品质的重要工序。目的在于促进内含物发生深刻变化，，形成红金单丛有的色、香、味品质准备基质。发酵前后应控制好发酵室内的温、湿度，酵适宜的温度一般是22～26℃，对湿度95%以上，保持新鲜空气和清洁场所。摊叶厚度：一般为8～12㎝，叶和叶型小的薄摊，叶或叶型大的厚摊；通常在发酵室喷水保湿，在发酵笼上盖湿布保湿。发酵时间，般春茶3～5小时，秋茶1～2小时。发酵程度，叶片变为铜红色、青气消失、发出浓厚的茶香为适度。检验方法：闻香气、看叶色，批生产的最好开汤看叶底，查发酵程度。发酵适度时，草气消失，现“发酵”叶特有的香气——一种清新鲜浓的花果香味。叶温达高峰并稳定时，为“发酵” 适度。“发酵”不足，带青气，叶色青绿或青黄；“发酵”过度，香气低闷，叶色红暗。

3、 揉捻：多用机揉。揉速以每分钟45～55转为宜。一般细嫩叶分1～2次揉，粗老的鲜叶分2～3次揉，每次揉时45分钟左右。一般轻细嫩而均匀的鲜叶，采用中小型揉茶机一次揉捻，揉时为45分钟左右。轻粗老的鲜叶或嫩度不匀的鲜叶，应采用大型揉茶机，可分二次揉捻。第一次揉时40分钟，解块分筛，筛下茶（中国古代婚俗）发酵，筛上再揉；第二次揉捻25～30分钟。揉捻室温最好控制在20～24℃，相对湿度80～90%，夏季应要降温增湿。揉捻效果与投叶量、揉捻时间、次数、加压与松压，解块筛分及揉捻室温湿度的控制有很大关系。揉捻程度：揉捻不足，细胞损伤不充分，将发酵不良，茶汤滋味淡薄有青气，叶底花青。揉捻适中，以细胞损伤率80%以上，叶片90%以上成条，条索紧卷，茶汁充分外溢，粘附于茶条表面，用手紧握，茶汁溢而不成滴流为度。

制作方法及工艺程序：采摘→萎凋→揉捻→发酵→干燥

1、采摘：以春茶茶芽为原料，采摘岭头单丛茶（广东省潮州市饶平县特产）叶一芽二叶小开面嫩芽，采摘时间为早上6点-10点，茶叶避免堆积，及时拿回室内。

金单丛是采用岭头单丛（白叶单丛茶）的鲜叶作为初始原料，结合传统工夫金单丛的加工工艺和本地的实际生产而制成。

2、萎凋：萎凋目的是为了适当地蒸发水分，使叶质柔软，便于揉捻，伴随着水分的散发叶细胞浓缩、酶活性加强，促进内含物质的变化，为形成金单丛品质特征创造条件。萎凋的常用方式有室内自然萎凋、复式萎凋两种。(1)室内自然萎凋：选空气流通、宽敞、清洁的房子作为萎凋室，并设通气与调节温、湿度的百页窗等。室内设萎凋架，每架放萎凋帘10层左右，每层距离20厘米，底层离地比帘宽6厘米。萎凋帘一般长180～200厘米、宽80～100厘米，每帘摊叶1千克左右，摊叶要均匀，不要翻动，避免散叶落地踩伤。这种萎凋方式容易控制，萎凋均匀，品质较好。(2)复式萎凋：采用以晒青为主，晒晾结合的复式萎凋，能缩短萎凋时间，提高工效。其作法是将鲜叶均匀地薄摊在萎凋帘上，置日光下的架上晒至6～7成干，然后取出放入室内晾至萎凋适度。萎凋程度要掌握均匀适度，如果萎凋过度，条形揉不好，发酵困难；萎凋不足，揉捻时叶片易碎，条索不紧；萎凋不均，则揉捻、发酵也不易均匀。应以叶色转为暗绿，手捏成团、有粘手感觉，放开不易弹散，青气味消失为准。萎凋叶子减重35～40%或萎凋叶含水为60～64%。

产品特点条索紧细圆直，色泽乌润，香气鲜浓纯正，滋味醇厚，汤色红亮。

5、干燥：分焙笼干燥与机械干燥两种。(1)焙笼干燥；将发酵叶摊放在焙笼上，用炭火烘干。一般分初焙、摊晾、足火三个步骤。在焙前1小时起火，要求将木炭烧透、打碎、压实，上盖一层薄灰。初焙，应掌握高温以90～100℃，每焙笼摊叶0。7～1千克，每隔5～6分钟翻一次。焙至7～8成干即可下焙摊晾，以调匀表里水分，防止茶条外干内湿。摊晾厚度3～6厘米。时间1～2小时。足火，采用低湿70～80℃，慢烘，每笼摊叶1。5～2千克。每10～15分钟翻拌一次，烘至干度达九成半以上，至捏茶条成粉末为止。(2)机械干燥（电热烘干箱）：每小时可烘40～50千克干茶。鼓风机转速为每分钟720～1150转，摊叶厚度1。6厘米左右，初烘温度100～150℃，焙至7～8成干，即可摊晾，厚度3～6厘米，时间1～2小时。足火温度80～100℃，摊叶厚度3厘米，烘至足干为止。