青岩茗翠

张家界（原名大庸）产茶始于何时，尚无史料可以考证，古书《荆州土地记》中载：“武陵七县通出茶，最好”，可推断，至迟四世纪初，张家界就产茶了，又据史载，明天启年间（1621～1627），武昌王中子朱如僧避魏阉之乱，削发做了和尚，在大庸毛坪建庵居住，题名大悲庵，庵侧种植茶树，枝叶繁茂，品质特佳，后逐定为贡茶（古代中国朝廷用茶）。大庸县志载：“邑中多植茶，唯毛坪者为胜……”毛坪在城西四公里，大悲庵已于“大跃进”被拆除，记有茶事的石碑石坊已成水库坝基。附近已建成年产千余公担的二家河茶厂，生产红茶、绿茶等，品质优异。

茶叶的咖啡碱能兴奋中枢神经系统，帮助人们振奋精神、增进思维、消除疲劳、提高工作效率。

茶叶中的咖啡碱和茶碱具有利尿作用，用于治疗水肿、水滞瘤。利用红茶糖水的解毒、利尿作用能治疗急性黄疸型肝炎。

机采法采茶机类型与采摘效果我国研制并已提供生产上试用、试验的机型有十余种。采茶机的工作原理均属切割式。基本型式有往复切割式、螺旋滚刀式、水平旋转钩刀式三种。动力来源分机动、电动、手动三种。采茶机的工效与茶芽生长情况、操作者技术熟练程度及采茶机采摘幅宽度关系较大。机采的生产效率一般要比手采高6-15倍。采茶机的采摘质量，以往复切割式为好，完整芽叶可达60-70%，加上破碎但能制茶的部分鲜叶，可制率达85-90%。水平旋转钩刀式采茶机的完整芽叶为40-55%，可制率在75%以上。螺旋滚切式采茶机的完整芽叶只有30-40%，可制率在50%以上。

机采青岩茗翠（一种炒青绿茶）树冠的培养现有研制的采茶机，没有选择性，只能采摘树冠而上的芽叶。如果青岩茗翠树冠不平整，发芽不整齐，生长势不旺盛，往往影响机采的效果，而且也会影响茶叶的

杀青对青岩茗翠品质起着决定性作用。通过高温，破坏鲜叶中酶的特性，制止多酚类物质氧化，以防止叶子红变；同时蒸发叶内的部分水份，使叶子变软，为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发，鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失，从而是茶叶香气得到改善.除特种茶外，该过程均在杀青机中进行。影响杀青质量的因素有杀青温度、投叶量、杀青机种类、时间、杀青方式等。它们是一个整体，互相牵连制约。

揉捻是青岩茗翠塑造外形的一道工序。通过利用外力作用，使叶片揉破变轻，卷转成条，体积缩小，且便于冲泡。同时部分茶汁挤溢附着在叶表面，对提高茶滋味浓度也有重要作用。制青岩茗翠的揉捻工序有冷揉与热揉之分。所 谓冷揉，即杀青叶经过摊凉后揉捻；热揉则是杀青叶不经摊凉而趁热进行的揉捻。嫩叶宜冷揉以保持黄绿明亮之汤色于嫩绿的叶底，老叶宜热揉以利于条索紧结，减少碎末。除名茶仍用手工操作外，大宗青岩茗翠的揉捻作业已实现机械化。

水质能直接影响茶汤的品质，古人曾云“茶性发于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，遇十分之茶，茶只八分”。水质对茶汤的滋味非常重要，色香倒还在其次 了。用稍差的水，即使冲泡乌龙茶，亦觉不堪一饮。古人的茶书，大多论及用水。所谓“山水上，江水中，井水下”等等，终不过是要求水甘而洁，活而 新。水的硬度直接影响茶汤的色泽和茶叶有效成份的溶解度，硬度高，则色黄褐而味淡，严重的会味涩以致味苦。此外，劣质水不仅无法沏出好茶，长期使用生成严重水垢，还会损坏茶具。所以泡茶用水，应是软水或暂时硬水。一般来说，以泉水为佳，洁净的溪水江水河水亦可，井水则要视地下水源而论。至于雨水和雪水，以当今环境污染之重，恐怕没人敢喝。茶艺馆的水，也多用矿泉水或蒸馏水，那些依山傍水的地方，则可汲取山上泉水，如杭州虎跑水，广州白云山的泉水。一般家庭使用滤水器过滤后的水，也勉强可用。

古人对泡茶水温十分讲究，特别是在饼茶团茶时期，控制水温似乎是泡茶的关键。概括起来，烧水要大火急沸，刚煮沸起泡为宜。水老水嫩都是大忌。水温通过对茶叶成份溶解程度的作用来影响茶汤滋味和茶香。绿茶用水温度，应视茶叶质量而定。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名绿茶，以80c左 右为宜。茶叶愈嫩绿，水温愈低。水温过高，易烫熟茶叶，茶汤变黄，滋味较苦；水温过低，则香味低淡。至于中低档绿茶，则要用100c的沸水冲泡。如水温低，则渗透性差，茶味淡薄。此外需说明的是，高级绿茶用80c的水温，通常是指讲水烧开后再冷却至该温度；若是处理过的无菌生水，只需烧到所需温度即可。

青岩茗翠是全国名茶之一，因产于张家界国家森林公园的青岩而驰名中外，故名青岩茗翠。青岩茗翠于一九八三年五月，参加湖南省“五名”评比活动，被评为优质名茶，荣获金杯奖。一九八八年十月，参加北京全国首届食品博览会评选，荣获国家银质奖。青岩茗翠茶场，在海拔四百五十米和九百 米之间，山峦重叠，常年多雾，气候温和，土质肥沃，适宜茶叶生长。从清明到谷雨开始采摘鲜叶，标准为一芽一叶或一芽二叶初展。制作工艺分杀青、初揉、复炒、初烘、整形、摊晾、干燥等八道工序。其品质特点，外形条索紧结、肥硕、浑圆、较曲，银毫满披，色泽翠绿。冲泡后液色嫩绿明澈，叶底鲜活匀整，清香馥郁持久，滋味鲜醇回甘。饮之香留舌底，回绕九肠。著名画家黄永玉曾赞誉为“桂林山水甲天下，张家界风景胜桂林，青岩茗翠飘四海”。

青岩茗翠产于湖南张家界市国家森林公园附近的高山茶（高海拔地区茶叶的通称）场。茶场在海拔四百五十米和九百米之间，山峦重叠，常年多雾，气候温和，土质肥沃，适宜茶叶生长。尤其是黄石寨、枇杷界一带，海拔1000多米，气候温和，云雾缭绕，湿度大，这种独特的环境有利于茶叶中的氨基酸、咖啡碱等有效成分的形成和增长。